E questa volta la ricetta è più complessa e merita più spazio.
La spalla è un taglio che normalmente si arrostisce in forno, ma è facile renderla troppo secca e dura. E siccome io non avevo voglia di fare brutta figura con gli invitati, ho pensato a un sistema di cottura meno affascinante ma più sicuro: la brasatura.
Gli ingredienti sono pochi e semplici: oltre alla spalla di maiale disossata, birra scura artigianale, lardo, senape in grani, pere kaiser e mele delicious. Naturalmente mele e pere possono essere di altro tipo, ma queste vanno particolarmente bene perchè tengono la cottura.
La mia spalla mi è stata graziosamente offerta da un maiale toscano della Val di Chiana e pesava circa 1,6kg.
L'ho fatta marinare per una notte nella sola birra artigianale che, non essendo pastorizzata, è più corposa e amara.
La mattina successiva ho scolato la carne (conservando la birra), l'ho aperta e lardellata (ovvero ho praticato delle incisioni in cui ho infilato delle sottili striscioline di lardo). Questo è importante: la spalla è una carne piuttosto magra ed è facilissimo trasformarla in un ammasso stopaccioso e duro.
A questo punto ho salato, pepato e spalmato con abbondante senape in grani:
Con grande perizia ho infine arrotolato la carne e legata con spago da cucina per tenerla in forma:
Per la cottura: in una capace casseruola antiaderente ho fatto rosolare la carne rigirandola in olio etravergine, quindi ho aggiunto la birra (un buon mezzo litro) e coperto. A metà cottura ho aggiunto 2 mele e 2 pere tagliate a pezzi. Il tempo totale di cottura dipende soprattutto da quanto è grosso il pezzo di carne; il mio ha richiesto 3 ore.
Una volta cotto, si lascia raffreddare il rotolo, lo si taglia a fette e lo si irrora col suo fondo di cottura (compresa la frutta). Dall'aspetto sembrerà un normale arrosto ma il connubio senape+frutta+birra restituirà al palato un'esperienza quasi mistica.
