Se esistesse uno stato autonomo padovano, non ho dubbi che questo potrebbe essere a buon diritto il suo piatto nazionale!
I "bruscandoli", come molti sapranno, sono i germogli del luppolo selvatico, un'erba spontanea che punteggia le campagne nel periodo primaverile. Non sto ad elencare le proprietà di questa straordinaria erbetta (vabbè vi dico che è diuretica e purificante) perchè la cosa che oggi ci interessa è il suo sapore. Straordinario, in una sola parola. I profumi che sprigiona racchiudono l'essenza della primavera e risvegliano i sensi dopo il torpore invernale.
Il guaio, parlando di sapore, è che molti ristoranti propongono questo piatto utilizzando un riso non adeguato, soprattutto perchè richiede una montagna di burro (se non di panna, nei casi più clamorosi) per la mantecatura. Con il risultato di produrre un mappazzone che sa solo di burro.
Allora, come sempre, prima di tutto la materia prima!
Io utilizzo con grande soddisfazione il riso Gloria, prodotto dall'amico fotoamatore vercellese Corrado. E siccome qui noi non si è politicamente corretti, vi spiattello anche i suo sito web: www.risobrusa.it
Se siete amanti del buon riso, andate a sfruculiare il suo sito, leggete le proprietà di questo grande prodotto e contattatelo senza indugio. Se gli dite che vi mando io, potrebbe anche mostrarvi la sua straordinaria collezione di fotografie di battiscopa di cui è grande appassionato (scherzo, ma forse no...).
Torniamo a noi. Oltre ai germogli e al riso, procuratevi anche una cipolla novella fresca. Tritatela finemente e fatela stufare in olio (di qualità, che lo dico a fare?) e un goccio d'acqua calda. Quando sarà pressochè sciolta, aggiungete i bruscandoli, salate, pepate e coprite. Basteranno alcuni minuti a fuoco dolce. Poi mettete da parte il fondo così cotto compreso il liquido che sarà rimasto.
A questo punto si procede con la cottura tipica del risotto. Si tosta il riso a fuoco molto alto e lo si tira un po' alla volta, udite udite, con sola acqua bollente! Niente vino bianco (che, ricordo, si usa per togliere il sentore di bruciato quando si tosta il riso nel burro...) e niente brodo.
Perchè? perchè se abbiamo un prodotto saporito come il bruscandolo e un riso già gustoso di suo, non abbiamo bisogno di aggiungere altri sapori. E' concessa un'idea (ma proprio un'idea) di burro per la mantecatura finale, ma solo se pensate di non poterlo servire immediatamente, in quanto l'amido prodotto da questi chicchi è più che sufficiente a garantirci la necessaria cremosità.
Se non mi credete, sono affari vostri. Ma una volta nella vita bisognerebbe provare.
E allora, buon appetito!
