Signore e signori, oggi il Nonno ha l'ardire di presentare una ricetta pazzesca, una fusione di sapori, di colori e di consistenze che farà felici tutti i cultori della moderna gastronomia, tutti coloro che amano i contrasti e tutti i fan di certi cuochi televisivi d'avanguardia.
Oggi, parliamo nuovamente di riso. Si chiama Gioiello ed è una varietà di riso nero. Tutti avrete sentito parlare del Venere, molto usato per ricette orientaleggianti. Ecco, il Gioiello ne è parente, per così dire, ma è il frutto di lunghe selezioni di bravi coltivatori italiani: nero è il chicco e nera è la pianta. Viene proposto in versione integrale per mantenerne il colore così caratteristico e questo, oltre ad allungare di molto i tempi di cottura, ne preserva tutte le importanti qualità nutrizionali. E non è un male. Se volete saperne di più non dovete far altro che una visita all'amico Corrado che è il mio fornitore di fiducia: www.risobrusa.it (a proposito, quando si tratta di buon cibo, non guardate per prima cosa il prezzo, ma cercate di capire chi e come lo produce: è molto importante).
Ho preso questo riso senza saper bene cosa farci, solo per curiosità. Esso, il riso, ha un sapore molto caratteristico, delicato, a suo modo pungente, e già il profumo da crudo ci fa intuire che si sposa alla perfezione con le verdure: sentori di terra, un ricordo di liquirizia.
Ma la stagione è quella che è: siamo tra autunno e inverno e io mi sono sapientemente chiesto "perchè non abbinarlo ai frutti di questo periodo?".
E parlando di frutti, intendo proprio frutti: zucca (varietà violino), cachi e arancia. Tutti arancioni, naturalmente per creare un piatto che sia interessante anche cromaticamente. Avremo così le note dolci e acide ma, non pago, aggiungerò del radicchio tardivo per la nota amara e la pancetta per la parte sapida e grassa. E con consistenze diverse. Un equilibrio si sapori e sensazioni. Insomma, una ricetta gourmet!
Cominciamo.
Non chiedetemi le dosi, perchè io cucino sempre minimo per nove persone e le quantità sono abbastanza pompate. Oltretutto io mi baso sempre sul collaudato sistema spannometrico.
Per prima cosa preparare una dadolata fine di zucca (i cubetti devono essere poco più grandi dei chicchi di riso), condirla con sale, pepe e olio, stenderla uniformemente su una teglia e passarla in forno per una decina di minuti a 180°: i cubetti saranno pronti appena inizieranno ad annerirsi e risulteranno belli croccanti.
Poi occupiamoci del radicchio tardivo: è sufficiente tagliarlo pure lui a cubetti e metterlo da parte senza aggiungergli nulla. Sarà la nota amara del piatto a bilanciare la dolcezza.
La dolcezza, appunto. Frullare la polpa di un caco (uno per quattro persone è una dose azzeccata), il succo di mezza arancia, un cucchiaio di olio extravergine, sale e un'idea di peperoncino. Quindi passare la crema al setaccio per eliminare i filamenti del caco e tenerla da parte.
L'ultimo ingrediente è la pancetta a fettine. Si passano in forno le fettine per cinque minuti a 180° in maniera da renderle croccanti: una parte andrà spezzettata e una lasciata intera per la guarnizione.
Non resta che cuocere il riso. Dicevamo che è un riso integrale e quindi richiede i suoi doverosi tre quarti d'ora di cottura. Farlo bollire in acqua salata per 40 minuti. Poi scolarlo (senza buttare l'acqua di cottura) e passarlo nella classica casseruola da risotto dove ne termineremo la cottura con l'aggiunta del suo stesso brodo per il tempo necessario. A fuoco spento aggiungere i cubetti di radicchio, tre quarti circa della dadolata di zucca e una noce di burro per mantecare. Il calore del riso cuocerà quel tanto che basta il radicchio lasciandolo comunque croccante.
Non resta che impiattare sopra una generosa cucchiaiata di crema di cachi e guarnire con la zucca rimasta mescolata alla pancetta sbriciolata, una fetta della stessa pancetta croccante e una grattuggiata di scorza d'arancia.
Lo ammetto, il mio impiattamento non è venuto un granchè, ma al palato il piatto è risultato un autentico successo: ogni forchettata racchiude sapori diversi fatti di dolcezza, acidità, sapiditità e amarezza; e poi cremosità mista a croccantezza. Un piatto per niente banale e pieno di sorprese. Datemi retta: provate!
