Una ricetta tipica, meraviglioso primo piatto di tante feste paesane umbre.
E per un pranzo familiare di una domenica settembrina.
Molto slow.
E' frutto delle mie peregrinazioni estive alla ricerca e scoperta di sapori e odori che riportano l'uomo alla terra, come è giusto che sia.
La patata di Colfiorito, rossa di montagna, è succulenta sia al forno che fritta, ma nello gnocco dà il meglio di se, perchè necessita di poca farina assicurando compatteza e leggerezza.
Ingredienti per gli gnocchi (per 6 persone):
1 kg di patate rosse di Colfiorito
250gr di farina 0
due prese di sale
Si fanno lessare le patate intere e con la buccia per una quarantina di minuti in acqua abbondante e non salata.
Le si scola e, finchè sono calde, le si pela e le si passa nello schiacciapatate.
Aggiungere la farina e il sale. A piacere si può mettere anche la noce moscata, che io ho evitato per lasciar sentire tutto il sapore delle patate.
Con queste patate non serve nemmeno l'uovo.
Si lavora per bene fino a ottenere un impasto omogeneo.
Poi si rulla, si tagliano gli gnocchi e li si passa sui rebbi di una forchetta o sul retro della grattugia perchè poi possano maritarsi col sugo.
Ingredienti per il sugo di castrato:
500gr di polpa di spalla (compreso qualche osso)
olio extravergine d'oliva
aglio, sedano, cipolla, carota
vino bianco
500gr di pomodori pelati
sale e peperoncino
Dopo aver fatto marinare per una notte la carne in vino bianco e aglio, la si trita al coltello.
In una casseruola con olio caldo far soffriggere un battuto di aglio, sedano, carota e cipolla.
Appena la cipolla dora, aggiungere la carne e farla rosolare.
Sfumare con un bicchiere di vino, aggiungere i pelati, le ossa (sono un concentrato di sapore), il sale e il peperoncino.
La cottura da questo momento dura un'ora o un'ora e mezza, dipende dalle dimensione dei pezzetti di carne.
Cuocere gli gnocchi e servirli con il sugo, con un lento giro d'olio e una spolverata di pecorino.
Per questa ricetta ho voluto usare il più possibile prodotti regionali.
Come le patate, anche l'aglio viene da Colfiorito: rosso e delicato.
L'olio è un extra vergine di Trevi, fruttato e poco piccante.
Le cipolle sono bianche novelle di Cannara (un ringraziamento al cipollaro).
Il pecorino e il castrato vengono da Nocera da allevamenti che dovrebbero essere la normalità.
Il vino è un Orvieto classico, minerale e leggero, ottimo per accompagnare il guato terroso delle patate.
La farina è bio e 0 perchè la preferisco un po' più rustica. Si può usare anche una 1.
Questo mio vuole essere anche un omaggio a una terra, l'Umbria, che ho imparato ad amare nel corso degli ultimi anni.
Per i suoi colori, per i suoi panorami, per i suoi profumi, per la sua cultura, per il suo mangiare e bere.
Soprattutto per la sua gente.
Gnocchi al sugo di castrato
